Aromatyczne reminiscencje

,,Wysusza humory zimne, usuwa wiatry, wzmacnia wątrobę, jest wybornym lekarstwem na puchlinę wodną i świerzb, odświeża serce, uśmierza bóle żołądka. Jej napar zaleca się na przekrwienie oczu, szum w uszach, katar, przeziębienie, czy fluksy z nosa” - tak Umberto Eco w ,,Wyspie dnia poprzedniego” zachwala jej zalety z perspektywy XVII - wiecznych wywodów naukowych.

Dziś - coś niecoś o jednej z moich najstarszych pasji – o kawie.

Temat to bezpieczny, nie to co polityka, czy też ... religia. O kawie można mówić wiele, a i tak tematu się nie wyczerpie. Mimo, że towrzyszy nam od tysięcy lat, to jej historia ma wciąż nowe odsłony i kto wie, czego to jeszcze ludzie z kawą, jako bohaterem nie wymyślą.

Moja z nią znajomość zaczęła się gdy miałem lat 12 - pierwsza wypita kawa. Pamiętam to ze szczegółami, pamięcią charakterystyczną dla starzejących się ramoli, choć nie tylko. To wtedy w 1969 roku po raz pierwszy spróbowałem tego wspaniałego napoju. (Jeśli ktoś zainteresowany szczgółami – odsyłam do mojej powieści zamieszczonej również na tym blogu).

Dużo wcześniej, bo około 1670 roku o kawie pisał Jan Andrzej Morsztyn:

„W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy,

Trunku dla baszów, Murata, Mustafy

I co jest Turków, ale tak szkarady

Napój, jak brzydka trucizna i jady,

Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,

Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!” ..

Panu Andrzejowi snadź do gustu nie przypadła. No cóż de gustibus, etc. Trudno też po takiej reklamie było jej wróżyć świetlaną przyszłość. Tym bardziej, że przez Kościół Katolicki była traktowana jako ,,napój szatana”. Światem jednak kierują moce trudne do wyobrażenia i okiełznania.

Następny ważny rok: 1683 – słynna bitwa pod Wiedniem z naszym, polskim udziałem. Trudno przecenić zasługi Wielkiego Wodza Króla Jana III Sobieskiego, ale też grzechem byłoby nie docenić zasług innego Polaka - przez wielu zapomnianego. Tak się nie godzi. Mało kto dziś pamięta, że to dzięki niemu miliony ludzi doznają rozkoszy podniebienia przy kawiarnianych stolikach. Kimże był ów bohater ? Bohater, bo miał swój udział w wielkim zwycięstwie. To Jerzy Franciszek Kulczycki herbu Sas, dragon Kompanii Handlu Wschodniego, tłumacz z tureckiego, który to w przebraniu janczara wkradł się w szeregi wroga, by zdobyć cenne informacje, dzięki którym Wiedeńska Wiktoria była możliwa. Każdy bohaterski czyn powinien być nagrodzony. Nie inaczej było i tym razem.

Tu jednak pojawia się pewien dylemat. Są dwie wersje wydarzeń: pierwsza, że Franciszek Kulczycki sam sobie wybrał kawę w nagrodę. Druga to taka, że nie bardzo było wiadomo, co z takim kłopotliwym łupem uczynić (podobno wtedy kawę uważano za karmę dla wielbłądów) i w końcu jej duże ilości trafiły do naszego bohatera. Ówże wiedział, co tym fantem zrobić. Otworzył we Wiedniu pierwszą kawiarnię i …poszło !

Kawa szybko zdobywała rzesze amatorów, oczywiście tylko wśród osób ustawionych wysoko w hierarchii społecznej – zdecydowanie nie był to napój dla maluczkich. Za to na dworach – ho, ho ! 1811r - Adam Mickiewicz ,,Pan Tadeusz”:

,,Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta.

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta,

Lub z wicin** bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach moki i gęstość miodowego płynu”.

Tak więc współczesny ,,barista” to żaden nowy zawód, tylko powrót do przeszłości. Naszej przeszłości. Zatem nie tylko Indian nauczyliśmy strzelać z łuku, a Francuzów jeść widelcem.

A i kościół, a przynajmniej niektórzy z jego hierarchów zdanie zmienili. ,,Jego niewielebna przewielebność” (sam siebie tak przedstawiał) Charles Maurice de Talleyrand, biskup Autun, wielki kawy amator, takie stawiał przed nią wymagania:

,,Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość”.

No, dobrze, zostawmy wielkie nazwiska i wróćmy do mojej skromnej osoby i moich epizodów kawowych. Jak już przeszedłem inicjację jako nastolatek, to wiedziałem czym kawa jest i do czego służy. Nie znaczy to, że stałem się od razu kawoszem. Piłem ją bardzo rzadko, tylko z okazji ważniejszych uroczystości rodzinnych, a to co mi imponowało, to to, że moja rodzina aprobowała taki status quo. Nie przypominam sobie, żeby inni małolaci, moi kuzyni cieszyli się takimi względami przy stole.

Mijały lata, doroślałem, z czasem zacząłem gustować w innych napitkach, ale po latach z nich zrezygnowałem i wróciłem do mojej ,,pierwszej miłości”. Była końcówka lat 80-tych.

Piciu kawy, herbaty, czy innego egzotycznego napoju towarzyszy zawsze jakieś mniej, czy bardziej wyrafinowane ,,misterium”. Wtedy u nas, w naszych domach piło się kawę parzoną ,,po barbarzyńsku”*, czyli dwie czubate łyżeczki w elektrycznym młynku zmielonej kawy zalane wrzątkiem z czajnika. Najczęściej w szklance z cienkiego szkła, w nieco lepszym wydaniu podanej na szklanym spodeczku. Ten spodeczek był używany jako przykrywka – ,,żeby kawa się lepiej zaparzyła”. W eleganckim wydaniu: szklanka umieszczona w aluminiowym, pozłotą pomalowanym ,,koszyczku”z uchwytem, co by sobie gorącym napojem delikatnych rączek nie poparzyć. Najciekawszym momentem w swoistej celebrze był ten, kiedy cukier wsypany na warstwę kożucha z niedoparzonej kawy przedostawał się pod wpływem grawitacji na dno (mała apokalipsa w szklance). Może tej tradycji hołdowałbym dłużej, ale coraz bardziej przeszkadzały mi fusy w gębie.

W międzyczasie zmieniłem swój adres i wylądowałem w Krakowie. Tu odkryłem Bar Kawowy Rio przy Św. Jana, a w nim kawę z expresu. Trzy były w ofercie: czarna, z płynną i z bitą. Prawdziwi Ryjowcy pili jeno czarną. Nie będę Was utwierdzał, że i ja byłem jednym z nich, ale często w lokalu tym bywałem. Skutecznie przełamywałem lody między inteligencją krakowską, artystyczną bohemą, a młodym przedstawicielem klasy robotniczej, bo takowym wówczas się jawiłem. Zapewniam Was, że dialog taki był możliwy, a mocna, aromatyczna kawa w znacznym stopniu go ułatwiała. Śmiem twierdzić, że skuteczniej niż napoje alkoholowe.

Z ,,Rio” wiąże się jeszcze jedno moje wspomnienie, myślę, że warte utrwalenia. Jako że w lokalu tym główną klientelę stanowili przedstawiciele kultury - wszelkiej maści, to zdarzało się, że prezentowali tam swoje prace. Nie tylko Andrzej Mleczko. Któregoś letniego popołudnia zawitałem tam z moim kumplem Błażejem. Był to młody chłopak, rodem ze Szczebrzeszyna (tak, tak – ze Szczebrzeszyna), i tak jak ja szukał swego miejsca w życiu. A że był intelgentny, błyskotliwy i dowcipny szybko znaleźliśmy wspólny język i dużo czasu razem spędzaliśmy. Dzięki niemu poznałem między innymi przyszłego ,,Chrystusa polskiego szołbiznesu”, niejakiego Maleńczuka, który hodował wilka przesiadując na bruku krakowskiego Starego Miasta, pobrzękując na gitarze. Ale ,,wróćmy do adremu”. Jak wspomniałem, było to latem, dzień był wyjątkowo upalny. Wynalazek – klimatyzacja - jeszcze do naszego kraju nie dotarł i w ,,Rio”było jak w piekarniku, a po krakowsku – jak w szabaśniku. Aktualnie w lokalu swoje prace prezentował jakiś artysta, przepraszam, ale nazwiska nie pamiętam. Były to kompozycje przestrzenne wykonane z solidnych metalowych elementów osadzonych w blokach betonu jako podstawie. Podstawa była śnieżnobiała, a metalowe elementy przeróżnych kształtów – kruczoczarne. Pewien nie jestem, ale gdyby dokładnie poszukać, to być może i słynne treblinki - jako element twórczy też by tam się znalazły.

Dowodem na to, że sztuka może być użytkowa był fakt, że jeden z eksponatów – wielki resor zatopiony w betonowym sześcianie ustawiony przy drzwiach zapobiegał ich zamknięciu. Dzięki temu, ci co siedzieli w środku mogli mieć choć złudzenie, że lokal jest wietrzony.

Wchodząc zażartowałem, że bardzo mi się to dzieło podoba. Perorowałem Błażejowi, że forma, choć prosta, to na pewno nie prostacka. Że zadziwia pełna harmonia między stalą i betonem, że nie razi. Że sprawia wrażenie lekkości, że takie to futurystyczne i tak dalej, i tak dalej. Błażej, z powagą godną Wernyhory, wysłuchiwał mnie z uwagą i dostojnie, acz oszczędnie potakiwał głową. Gdy skończyłem poszliśmy na kawę. Byłem wtedy młodym żonkosiem, więc musiałem oszczędnie gospodarować czasem - po szybkim wypiciu kawy pożegnaliśmy się.

Dzień ten zakończył się tak jak kończą się prawie wszystkie upalne dni – upalnym wieczorem. Mieszkaliśmy wówczas na Widoku, na obrzeżach Krakowa i byliśmy już w łóżku, gdy zabarabanił dzwonek u drzwi. Tradycyjne:

- A kogo tam diabli po nocach... i poszedłem sprawdzić. Zerknąłem przez judasza – nikogo nie ma. Otworzyłem drzwi, żeby sprawdzić i … co ujrzałem ?

Oczywiście – stalowy resor w betonowym bloku... Ledwo to cholerstwo wtargałem do domu. Służyło nam jako stojak na parasole.

Nadmienić pragnę, że z konsekwencją graniczącą z uporem propagowałem zwyczaj picia kawy wśród przedstawicieli proletariatu w Hucie im. Lenina. Tam bowiem moje burzliwe losy mnie rzuciły. Szło mi to jak po przysłowiowej grudzie, a nawet jeszcze gorzej. Hutnicy raczący się lurowatą herbatką z termosów dostarczanych na przerwę śniadaniową z nutą wyższości, a nawet politowaniem spoglądali na moje próby spopularyzowania kawy dla mas. Nie ustawałem w wysiłkach, bo nie tylko krople wody drążą skałę. W końcu i jej krople zrobiły swoje i kawa pojawiła się w fabrycznych stołówkach, warsztatach i na placach budów. Oczywiście, że to nie moja zasługa, bo tak naprawdę to gówno mnie obchodziło, co piją inni robole, ja piłem kawę, bo mi smakowała.

Na początku lat 90-tych w moim piciu kawy nastąpił przełom. W Ornecie, na wakacjach - dzięki mojemu kumplowi Pieci, który pewnego letniego dnia prawie zmusił mnie do wypicia kawy rozpuszczalnej, której do tej pory skutecznie unikałem. Ktoś spyta:

- Czemu ?

Ano było to tak: jak wyjeżdżałem do Krakowa, to mama podarowała mi na drogę słoik z brazylijską kawą instant (rozpuszczalną) kupioną w Gdańsku za niemałe pieniądze. Po zadomowieniu się w hotelu robotniczym przypomniałem sobie o niej i poczęstowałem moich kolegów z pokoju. Pojęcia nie miałem ile takiej kawy sypie się na szklankę. Żeby nie wyjść ,,na Krakusa” wsypałem po dwiełyżeczki, a po namyśle dosypałem jeszcze po jednej. Reszty możecie się domyśleć. Dlatego do tej pory nie piłem kawy rozpuszczalnej.

Tym razem okazało się, że da się to pić ! I to w dużych ilościach ! Pod warunkiem, że wsypie się łyżeczkę na szklankę. Tego dnia, który zakończył się parę godzin po północy wypiłem osiem kaw bez żadnych nieprzyjemnych konsekwencji. Gwoli wyjaśnienia – wypicie czterech ,,plujek” owocowało wewnętrznym roztrzęsieniem i tremorami rąk łudząco przypominającymi intensywny zespół abstynencyjny. A tu nic, jakby trzeba było wypiłbym i dziewiątą.

Był dodatkowy plus takiego rozwiązania – nie było fusów. Nie było plucia !

Wróciłem do Krakowa i natychmiast udałem się do spożywczaka po kawę rozpuszczalną. Rozglądałem się po półkach i wzrok mój przykuła kawa ,,Rio” w bardzo atrakcyjnej cenie, w dużej puszce. Nazwa mnie zwiodła, bo kojarzyła się z Ryjowcami. Zapomniałem, że tanie mięso – psy jedzą. Popijałem więc ten napój i nawet wydawało mi się, że mi to smakuje. Do czasu.

Któregoś dnia odwiedził mnie kolega-sąsiad Bruks. Zażyczył sobie kawy. Gość w dom, Bóg w dom. Narychtowałem mu mego specjału, zgodnie z jego preferencjami - mleka mu dolałem, ten spróbował i ... skrzywił się:

- A coś ty mi tu kurła zaordynował? Co to za syf ???

Tak, Bruks potrafił być bezpośredni. Mną wstrząsło: moja kawa – syf ???

- Jaki syf ??? To kawa ,,Rio” ! - odrzekłem oburzony, odzyskawszy mowę.

- Chłopie! To do kawy nawet niepodobne.

Bezceremonialnie wylał zawartość kubka do zlewu i powiedział:

- Poczekaj chwilkę, pokażę ci co to jest prawdziwa kawa - i wyszedł.

Jego rodzice byli lekarzami, więc tego towaru w ich rodzinie nie brakowało. Kawa, obok alkoholu była najpopularniejszym środkiem wyrażania wdzięczności. Niebawem wrócił dzierżąc w dłoniach dwa słoiki neski:

- Teraz możemy się kawy napić.

Rzeczywiście – musiałem mu przyznać rację. To było zupełnie coś innego. W smaku, zapachu i w ogóle. Przerzuciłem się więc na neskę.

Mówią – lepsze jest wrogiem dobrego. Tak było i tym razem. Zaczęło się nowe milenium, w moim życiu też nastąpiły zmiany. Porzuciłem klasę robotniczą, porzuciłem drobny handel (przez jakiś czas prowadziłem w Krakowie przy ulicy Rogatka 5. Sklep wędkarsko - zoologiczny pod nazwą - oczywiście - ,,Orneta”) i zacząłem zdobywać szlify terapeuty uzależnień. Wiązało się to z częstymi wyjazdami do Warszawy. Podczas jednego z takich wyjazdów tak się złożyło, że ani ja, ani mój sympatyczny kolega Serafino, który dzielił ze mną trudy tych wyjazdów, nie zdążyliśmy rano wypić kawy. Nie zrobiliśmy tego przed zajęciami, bo omal się nie spóźniliśmy. Czekaliśmy więc na przerwę. Czekanie się przedłużało, a rosła chęć na kawę. Rosła cholernie. W końcu doczekaliśmy się. Okazało się, że żaden z nas kawy ze sobą tym razem nie zabrał. Trzeba się więc było udać na zakupy. Tak też uczyniliśmy. Przy sklepowych półkach pojawił się mały dylemat: jaką kawę kupić?

Prawie zdecydowani byliśmy na neskę i wtedy zaproponowałem, że może to nasze cierpliwe czekanie warto nagrodzić czymś wyjątkowym. Serafino zaaprobował pomysł i po rozpatrzeniu wszelkich za i przeciw wybraliśmy zielonego Jacobsa. Jak już dotarliśmy do siebie, to jęzory nam wisiały prawie do pasa. A jak już sobie zrobiliśmy kawy ... to – klękajcie narody. Nie wiem, czy Wy, ale ja mam w pamięci kilka takich zdarzeń związanych z konsumpcją kawy, które zapamiętam prawdopodobnie do końca, i kiedy w ostatnich chwilach całe moje życie przeleci mi przed oczami, to na pewno w tych obrazach będą te momenty. To była wspaniała kawa. Do tego stopnia, że wypiliśmy po trzy. I niech mi nikt nie pieprzy głupot, że ,,rozpucha” to surogat kawy, że to sama chemia.

Do wiadomości dla dyletantów i tych, co chcieliby wiedzieć: jak powstaje kawa rozpuszczalna ?

Pierwszy etap to zaparzenie bardzo intensywnej kawy w maksymalnym stężeniu – prawie roztwór nasycony. Następnie przepuszcza się ją przez bardzo gęste sito, by całkowicie pozbyć się fusów. Następny etap to zmrożenie w bardzo niskiej temperaturze. Kolejny etap: skruszenie bryły lodu do formatu małych grudek i natychmiastowe przepuszczenie ich przez strumień bardzo gorącego powietrza. Proces ten zwie się liofilizacją. Otrzymuje się gotowy produkt – bardzo higroskopijne kawałeczki kawy, które zalane wodą tworzą gotową do picia kawusię. Jeśli jest zrobiona z wysokiej jakości ziaren kawy – będzie smaczna. Jeśli z gorszego ziarna, to ...

Jak więc mogliście się przekonać – nie ma tu żadnej chemii. Jest tylko fizyka. I nie słuchajcie już durniów, którzy będą Wam bajer wciskać.

Rozpuszczalny Jacobs tak mi posmakował, że był moim numerem jeden przez kilkanaście lat.

Do momentu, kiedy to w Egipcie, w bardzo egzotycznej kawiarni w Sharm El Sheikh, mieszczącej się na tarasach na zboczu klifu, przy dźwiękach egzotycznej, czarodziejskiej muzyki postawiono mi pod nos kawę w dżezwie, zaparzoną w tradycyjny, od wieków nie zmieniany sposób. Nazajutrz na suku zakupiłem swoją pierwszą dżezwę (naczynko do parzenia kawy po arabsku, turecku). Dziś mam ich w swoim zbiorze ponad 50 – z całego świata. Chyba jestem jedynym ich kolekcjonerem w Polsce (będę wdzięczny gdy ktoś mnie wyprowadzi z błędu).

Od prawie dwudziestu lat jestem amatorem, animatorem, propagatorem takiego konsumowania kawy. Powiem Wam coś ciekawego – poczęstowałem ,,moją” kawą kilkaset osób i …ŻADNA z nich nie powiedziała, że taka kawa jej nie smakuje. Mimo faktu, że jest bardzo słodka. A częstowałem nią również i takie osoby, które słodkiej kawy podobno ,,do ust nie biorą”. One też ją chwaliły.

Moi znajomi wiedzą doskonale, że szczególnie latem, nigdzie się nie ruszam bez mojej walizeczki, w której jest wszystko co niezbędne do sporządzenia cudownego napoju . Łącznie z filigranowymi, porcelanowymi filiżaneczkami. Są i tacy, którzy na mój widok zamiast powitania pytają zaniepokojeni:

- A kawę masz ???

Przyznam szczerze – takie powitania lubię najbardziej.

Na zakończenie mojego przydługiego wywodu krótkie resume:

Według mnie trzy czynniki mają znaczenie przy piciu kawy:

- Gdzie ją pijesz.

Miejsce w którym to robisz powinno być przyjazne. Powinieneś tam dobrze się czuć. Ja uwielbiam pić kawę na łonie natury. Najchętniej w jakichś ciekawych miejscach.

- Z kim ją pijesz.

Jeśli najlepiej się czujesz sam, czy sama w towarzystwie kawy, to żadne inne osoby nie są ci do tego potrzebne. Ja wolę to robić z innymi. Najchętniej z osobami, które lubię.

- Jaką kawę pijesz.

Podobno wielkość nie ma znaczenia. Natomiast jakość konsumowanej kawy znaczenie ma. Nie musi to być najlepsza kawa na świecie ( Jamaica Mountain Blue – piłem. Rzeczywiście jest najlepsza). Nie musi to być najdroższa kawa na świecie ( Kopi Luwak – piłem, rzeczywiście jest najdroższa), ale przede wszystkim powinna Tobie smakować. Nawet jak to będzie nasza, polska ,,żużluwa”. Możesz ją pić do końca życia – twój wybór. A może jednak warto trochę się postarać, poeksperymentować i poszukać ,,czegoś lepszego” ?